martes, 14 de julio de 2009
SISTEMA HACCP
miércoles, 8 de julio de 2009
RESPONSABILIDADES DEL CHEF
Es el encargado de dirigir.coordinar y controlar las operaciones que ocurren en la cocina, para que lo anterior pueda ocurrir el chef debe cumplir con las siguientes funciones:
- ESTABLECER OBJETIVOS: Unos de los obejetivos es el manejo de costos y ventas.
- La preoupacion primordial del chef debe estar enfocada en la calidad del producto que va ofrecer;fijando costos de la calidad del servicio.
- PLANEAR: El chef debe plantear un programa estipulado y encaminado hacia las necesidades que se tengan en la cocina con el fin de satisfacerlas.
- ORGANIZAR: El chef es el encargado de delegar funciones sin olvidacer las suyas.
- COORDINAR: Para la buena finalidad de un producto, se debe tener una buena comunicacion,desde el inicio de su preparacion hasta su finalidad.
- CONTROLAR: Es evitar los costos excesivos reduciendo las perdidas por mala utilizacion de la materia prima y por otras causas,sin alterar la calidad del producto.
- LA MATERIA PRIMA: Para poader garantizar la calidad y los precios correctos del mercado.
- EL PERSONAL: Asegura la preparacion correcta de los platos; y previene las fugas de materia prima y el despilfarro.
- MANEJO DEL PERSONAL: El chef se encarga de entrevistar y escojer su personal; organizando su horario de trabajo y programar sus vacaciones.
- APROVISIONAMIENTO: El chef debe estar atento a las necesidades de la materia priam; los pedidos se pueden solicitar a proveedor de la materia prima o al economato; teniendo encuenta que el chef debe conocer el precio y la calidad de la materia prima, controlandola antes de su ingreso a la cocina.
- PROGRAMACION DE LA PRODUCCION: El chef debe calcular cuantos clientes seran atendidos, a demas de elaborar cartas y menus que satistagan las necesidades de cada clientey de igual modo mantengan sus costos.
- El chef debe tener la programacion del menu de 1 semana;encargandoce de la comida y de los utencilios necesarios, tanto para la administracion como para los clientes.
- TRABAJO DE COCINA: E l chef no solo se encarga de la buena ejecucion de su trabajo, si no que tambien interviene en el proceso de produccion,dandole el visto bueno a los platos que salen dela cocina.
CUALIDADES DEL CHEF
- El chef es un artista encargado de complacer la vista,el olfato y fundamentalmente gusto.
- El chef ejecutivo debe tener responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar personal a su cargo.
- Planear y ordenar las comidas y los productos que se necesiten para prepararlas.
- Controlar y mantener los costos de la materia prima.
CUALIDADES.
- Intelectuales: hablar y escribir en sentido común.
- Personales: dar ejemplo de higiene.
- Interés y confianza: transmitir su entusiasmo a los demás.
- Sentido de superación: mantener actualizada su profesión.
- Integridad y honestidad: tener un alto sentido de la ética.
- Buen temperamento: la lógica y un carácter equilibrado son escenciales para el manejo de la cocina.
- Capacidad para dirigir: traducir sus ideas en acciones.
- Decisión: enfrentar su trabajo tanto física como mentalmente.
- Convivencia de servicio: satisfacer el publico con alimentos tanto como agradables,higiénicos y bien presentados.
TÉCNICA.
Un buen chef debe saber de costos,de instalación de cocinas,de equipos e utencilios y su manejo apropiado,de cosechas y variación de precios en el mercado, calidad y conservacion de materia prima.
Reajustar la producción de acuerdo a las situación que se le presenten, de igual modo conocer las costumbres de las gentes de diversas nacionalidades; tener buenos conocimientos de francés e ingles.
Un buen chef debe estar actualizado a travez del estudio constante y la investigacion. participando en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus compañeros de profesion, para asi comprender mejor los avances tecnologicos de su oficio.