SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP.

Se define como sistema de analisis de peligros y puntos de control critico- HACCP. En las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de acertificacion.

Va enfocado al utlizamiento y reconocimiento actualmente en el ambito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la comision conjunta de la oms(organizacion mundial de la salud) del codex alimentarias propuso alos paises miembros de a la adopcion del HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y entrego en el anexo: Que Colombia como pais miembro de la organizacion mundial del comercio (omc), debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organizacion, razon por la cual debe revisar y ajustar la legislacion sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional.

RESPONSABILIDADES DEL CHEF

RESPONSABILIDADES DEL CHEF.

Es el encargado de dirigir.coordinar y controlar las operaciones que ocurren en la cocina, para que lo anterior pueda ocurrir el chef debe cumplir con las siguientes funciones:

• ESTABLECER OBJETIVOS: Unos de los obejetivos es el manejo de costos y ventas.
• La preoupacion primordial del chef debe estar enfocada en la calidad del producto que va ofrecer;fijando costos de la calidad del servicio.
• PLANEAR: El chef debe plantear un programa estipulado y encaminado hacia las necesidades que se tengan en la cocina con el fin de satisfacerlas.
• ORGANIZAR: El chef es el encargado de delegar funciones sin olvidacer las suyas.
• COORDINAR: Para la buena finalidad de un producto, se debe tener una buena comunicacion,desde el inicio de su preparacion hasta su finalidad.
• CONTROLAR: Es evitar los costos excesivos reduciendo las perdidas por mala utilizacion de la materia prima y por otras causas,sin alterar la calidad del producto.
• LA MATERIA PRIMA: Para poader garantizar la calidad y los precios correctos del mercado.
• EL PERSONAL: Asegura la preparacion correcta de los platos; y previene las fugas de materia prima y el despilfarro.
• MANEJO DEL PERSONAL: El chef se encarga de entrevistar y escojer su personal; organizando su horario de trabajo y programar sus vacaciones.
• APROVISIONAMIENTO: El chef debe estar atento a las necesidades de la materia priam; los pedidos se pueden solicitar a proveedor de la materia prima o al economato; teniendo encuenta que el chef debe conocer el precio y la calidad de la materia prima, controlandola antes de su ingreso a la cocina.
• PROGRAMACION DE LA PRODUCCION: El chef debe calcular cuantos clientes seran atendidos, a demas de elaborar cartas y menus que satistagan las necesidades de cada clientey de igual modo mantengan sus costos.
• El chef debe tener la programacion del menu de 1 semana;encargandoce de la comida y de los utencilios necesarios, tanto para la administracion como para los clientes.
• TRABAJO DE COCINA: E l chef no solo se encarga de la buena ejecucion de su trabajo, si no que tambien interviene en el proceso de produccion,dandole el visto bueno a los platos que salen dela cocina.

CUALIDADES DEL CHEF

CUALIDADES DEL CHEF.

• El chef es un artista encargado de complacer la vista,el olfato y fundamentalmente gusto.
• El chef ejecutivo debe tener responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar personal a su cargo.
• Planear y ordenar las comidas y los productos que se necesiten para prepararlas.
• Controlar y mantener los costos de la materia prima.

CUALIDADES.

• Intelectuales: hablar y escribir en sentido común.
• Personales: dar ejemplo de higiene.
• Interés y confianza: transmitir su entusiasmo a los demás.
• Sentido de superación: mantener actualizada su profesión.
• Integridad y honestidad: tener un alto sentido de la ética.
• Buen temperamento: la lógica y un carácter equilibrado son escenciales para el manejo de la cocina.
• Capacidad para dirigir: traducir sus ideas en acciones.
• Decisión: enfrentar su trabajo tanto física como mentalmente.
• Convivencia de servicio: satisfacer el publico con alimentos tanto como agradables,higiénicos y bien presentados.

TÉCNICA.

Un buen chef debe saber de costos,de instalación de cocinas,de equipos e utencilios y su manejo apropiado,de cosechas y variación de precios en el mercado, calidad y conservacion de materia prima.

Reajustar la producción de acuerdo a las situación que se le presenten, de igual modo conocer las costumbres de las gentes de diversas nacionalidades; tener buenos conocimientos de francés e ingles.

Un buen chef debe estar actualizado a travez del estudio constante y la investigacion. participando en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus compañeros de profesion, para asi comprender mejor los avances tecnologicos de su oficio.